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养老院厨房设计及厨房改造设计方案要点
时间:2020-08-09 16:20 编辑:养老院设计

在中国,随着老龄化的日益严重,对养老院的需求也日益增多。然而,如何帮助敬老院的“新居民”在生理上和心理上更好的适应在敬老院的生活,打造家一般的敬老院体验成为了新的设计挑战。

 

一日三餐是老人在养老院中生活的重要组成部分。深知食堂餐饮膳食对于养老品质生活所起到的关键作用,为使枯燥的老年生活增添新的生活场景,改善老年生活品质,我们更需要打造新的适用于老年人的餐饮厨房。

 

养老院厨房设计

然而,在调研中我们发现,许多养老院的厨房设计存在着一些问题:例如功能分区不够完善,趋同于普通饭堂,没有考虑到老年人饮食偏多与软质食物,导致煲粥及汤炉配置不够,没有配置相应面点间;由于距离老人居室较远使用率不高,对于送餐老人配备的送餐车没有做好相应保温功能,对于只适合食用流质食物老人没有配置打碎机等等,为了是厨房饭堂能够更好地为老人服务,我们来简单聊聊养老院厨房设计要点及养老院厨房设备的简单配置。

 

1.餐馆、饮食店和食堂(统称饮食单位)必须具有固定场所,周围30米之内无粪坑、、牲畜圈、污水坑、有毒有害等污染源。

 

2.大中型养老院饮食单位(总面积150平方米、餐位次80个,包厢1个以上,集中食堂就餐人数不胜数100人 以上)内部配置应有餐厅、粗加工间、配食间、烹调间、备餐间(间)、点心制作间、餐具洗消间、更衣室、仓库、燃料及废弃物堆放场所。

 

3.小型养老院饮食单位餐厅与厨房和辅助用房之比例不低于1.5:1。凡经营饭菜(包括快餐)内部配置应有餐厅、粗加工间、烹调间、餐具洗涤消毒间、仓库、更衣室。兼营制品,分装外送的必须另设6平米以上专间。凡经营面食、干湿点心内部配置应有餐厅、点心制作间、蒸煮间、餐具洗消间、仓库、更衣室(处)。

 

 

智派厨具设备工程

4. 养老院饮食单位各功能间应设以下设施:

 

(1)粗加工间应设专间,配3只以上水池和操作台,用于肉禽蔬菜粗加工,并设存放货架。

 

(2)配食间应设1只以上水池和台,半成品存储专用冰箱,以及有明显标记的盛菜盆。

 

(3)烹调间内墙应采用白色瓷砖铺到顶,地面设明沟排水,沟内三面贴白色瓷砖等光滑防水材料,阴角成弧形,地面必须用不透水、耐腐蚀材料辅砌,应向明沟方向有1–3%的倾斜。在排水口设防鼠金属网,吸排气口设防蝇设施。炉灶蒸灶应使用气、油、电炉或隔墙式煤灶,灶面使用不渗水光滑材料建造,炉灶上方装有大于灶面的通风排油和排气罩,排气罩口速度不小于0.5M∕S并配接油器。烹调台照度大于150Lx。烹调间提倡使用不锈钢设备,必须有大小适当的操作台和有盖的调味品容器。

 

(4)点心间应配有工作台洗涤池蒸煮排气设施。

 

(5)餐具涤消毒与食具存放单独设立专间。采用药物消毒必须设有洗消冲“三联池”。采用热力消毒必须设洗冲两池外,还要设置专供消毒的锅电子消毒柜红外线消毒箱洗碗机等。同时还应设置专供存放消毒餐具的密闭保洁柜。

 

(6)仓库应分设主食,副食专用仓库,应有离地离墙各30厘米以上的货物垫离架和货架,贮存的食品要分类标记上架存放,生品分开,易散味易吸味的食品(如海产品和面粉、奶粉、茶叶等)要分开存放。严禁存放个人物品及有毒物品(如灭鼠药,灭蝇蚊药等)。

 

(7)大中型饮食单位应有水冲式厕所和备有洗手设备。更衣室宜按全部工作人员男女分设,每人一格更衣箱。食品从业人员工作衣帽冬夏各两套以上,制作熟食的工作人员每人应有3-5个口罩。

 

(8)熟食间(备餐间)应单独设立专间,在其入口处应设 有洗手消毒设施的前室,熟食间内应安装 空调器,紫外线灭菌灯(每一平方米2-3W),洗涤消毒池,专用熟食冷藏箱和带有明显标记的工具容器。

 

5.饮食单位餐具数量应与就餐人数相适应,大中型单位不少于就餐人数的2倍,小型的不少于心3倍。

 

6.餐厅、厨房、辅助用房凡与外界相通处均应设置防蝇防尘设施(纱门、塑帘、纱窗、风幕等)。

 

7.必须在粗加工、切配烹调、餐洗消等相应位置设有不少于2只密闭式便于清洗的垃圾污物桶,容量应不低于一班次的废弃物量。

 

8.饮食单位生产布局应符合生进熟出“流水线”要求,饮食制作区与生活区严格分开,经营场所不得 有私人物品。

 

9.食品生产用水必须使用自来水,水质应符合《中华人民共和国生活饮用水卫生标准》。

 

10.严禁粗加工水池同餐具洗涤消毒池混放和混用。

 

11.严禁使用不符合卫生要求的工具、容器。

 

养老院作为特殊的公共区域,其厨房设计有其特殊性,除了遵循基本的规范要求外,智派厨具提醒:

 

1.总面积以每人0.4-0.5㎡计算

 

2.营养厨房应在入口处设置营养办公室,配餐室和餐车停放处,并应有冲洗和消毒餐车类厨房设备.

 

3.厨房严禁设在又养老院住院部特别是传染病科的病房楼内.

 

4.独立建造的营养厨房应有便捷的联系廊.

 

养老院厨房设计厨房改造注意要点:

 

由于适老化配餐要求厨房内需要设立专门的餐食分装区和专门的特殊饮食制作区。其厨房应该包括主副食加工间主食库副食库、冷藏空配些间、消毒间等。平面设计应满足操作流程、合理组织内部交通的流线交又。

 

厨房的人员操作和食品的处理运输流程要顺畅生教不交又,冷却不交叉,干净和脏乱不交叉,物料日人口和人员要区分。厨房内容区域要及时清洁,厨房地面要用持干净基至要冲洗地面厨房内的点心间应配有工作台洗深池家煮排气设施。

 

清洁操作区内不得设置明沟地漏应能防止度弃物流入深浊气溢出。

 

食堂,作为养老机构系统中的重要组成部分之一,是老人们之间平时交流交际的场所之一,所以必须具备放松满泼的欢快氛围,能有效的降低室内的噪音,对食物和液体污渍的清理要简单方便。

 

因此养老院厨房食堂设计要始终以人为本,以尊重和关爱老年人为理念,遵循老年人舒适安全、卫生的原则,保证老年人的基本餐食安全。

关键词:养老设计,养老院厨房设计,养老院设计,敬老院设计,康复医院设计